¿Cómo se preparaban las aceitunas "zajás"?

El majao para las aceitunas

Por Esperanza Cabello

A veces pasan cosas muy curiosas. Cada vez que explicamos algo en este blog preguntamos antes a nuestra madre o a nuestras tías o a la gente que sabe y conoce. Sobre todo las recetas. 

Una no tiene mucha idea del mundo de la cocina de antaño, y todas las recetas son contadas por las que las conocen de toda la vida.

Y este año ha sido muy curioso, las mismas que me explicaron cómo se hacía la carne de membrillo, o cómo se preparaban las aceitunas o tantas otras cosas, me preguntan "¿Cómo hacías tú la carne de membrillo? o ¿Cómo se preparaban las aceitunas "zajás", hija?  ¿Tú le cambiabas el agua todos los días?  ¿Qué aliños les pones?"

Aceitunas "pintas" propias para sajar.

Y no tenemos más remedio que volver a este blog y buscar la entrada de noviembre del año pasado (pinchar aqui para leerla), curiosamente del domingo, 28 de noviembre (hoy es 27) para asegurarnos de que aliñaremos las aceitunas sajadas como tiene que ser, a la manera tradicional de la sierra.

Por lo pronto habíamos recogido las aceitunas pintonas, esas que ya están un poquito moradas, porque las de verdeo se recogen a finales de septiembre. Por cierto, el año que viene intentaremos explicar cómo hacemos las aceitunas partías, que de las de este año ya casi ni quedan.

Aceitunas listas para ser sajadas

Una vez recogidas las aceitunas, hay que sajarlas una a una con una tabla de sajar. La nuestra es del centro ocupacional "El Curtido", y tiene cuatro agujeros para el distinto grosor de las aceitunas. Hay que meterlas siempre por el más pequeño que admitan, para que el corte sea lo más profundo posible.

Inma sajando aceitunas ya como una profesional

Como el año pasado, nos ayudó la pequeña Inma con la tarea de sajar las aceitunas. Hay que tener mucho cuidado de no cortarse, pero ella tiene ya maestría y experiencia, además le encanta ayudar. Sajó un buen canasto ella solita.

 

Aceitunas "zajás", listas para empezar a prepararlas

Una vez sajadas las aceitunas se meten en una tinaja con agua y sal . Es imprescindible que sea agua no clorada. Nosotros utilizamos agua de lluvia, pero en Ubrique puede utilizarse la de los Nueve Caños o la de los Veinte Pilares, que son las dos fuentes con agua sin tratar.

Durante una semana se va cambiando el agua a diario o cada dos días (según estén de fuertes)  para endulzar las aceitunas y quitarles la acidez. Si al cabo de los siete días están ya suaves al gusto, se pueden aliñar. Nosotros hemos tenido que esperar unos días más, porque este año no había llovido apenas y estaban muy ácidas.

Los aliños para el "majao"

Para aliñar las aceitunas necesitaremos ñoras, ajos, orégano, hinojos, limón y sal. 

Ponemos las ñoras en remojo con un poco de agua caliente justo antes de empezar a prepararlas, para que se vayan rehidratando. Después sacamos las aceitunas de la tinaja, las ponemos a escurrir (en el mismo fregadero, por ejemplo) y preparamos el "majao", para cada tanda de aceitunas (tres o cuatro "embozás" -lo que te quepa entre las dos manos-) majaremos una ñora, una cabeza de ajo, un par de ramitas de orégano y un par de puñados generosos de sal. 

Lo mejor es majarlo todo en un dornillo, porque con la batidora todo queda demasiado molido.

Inma y Andrea majando el aliño de las aceitunas

De nuevo hemos tenido unas ayudantes excepcionales para el majado. Inma y Andrea se han puesto manos a la obra y con mucha voluntad, destreza y buen humor han dejado los ajos y las ñoras tan machacados que seguro que nuestras aceitunas son las más sabrosas de todas.

Así hemos ido echando una tanda de aceitunas, otra de "majao", otra de aceitunas... Y de vez en cuando una ramita de hinojo y un cuartito de limón.

Cuando la tinaja estuvo llena hasta arriba, le echamos un buen puñado más de sal, la cubrimos de agua y... ¡A esperar a que cojan el aliño!

No pudimos evitar probarlas ya al mediodía, y podemos asegurar que gracias a nuestras "machacadoras" las aceitunas de este año están deliciosas.

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