Cómo fabricar un excelente aceite de oliva casero: La almazara familiar

El primer aceite sale por la pitera de la prensa

Por Esperanza Cabello

De todas las especialidades que hemos ido presentando en este blog quizás la más complicada, la más laboriosa, la más especializada haya sido esta: fabricar aceite.

Y, aunque la idea estaba "en mente" desde hace muchos muchos años, fabricar nuestro propio aceite ha sido, seguramente, la más elaborada.

 En estos años hemos preparado pan, carne de membrillo, aceitunas partidas, aceitunas sajadas, gañotes, jabón, tartas,  frangollos, tejeringos, sopas de espárragos, caldo santo, queso, vinagre, vino blanco, vino tinto... y todas las recetas tradicionales que se hacían en nuestra sierra. Pero el aceite era algo mas complicado.

Y este otoño por fin la almazara familiar ha empezado a funcionar.

Aceitunas recién cogidas, esperando la molienda

Lo primero que se necesita para elaborar un aceite de oliva de calidad es contar con unos buenos amigos con los que trabajar, compartir y disfrutar de estos buenos momentos de la vida. ¡Gracias!

Por supuesto las aceitunas son imprescindibles. Podremos utilizar casi todas las variedades de la zona. Ya llegará el tiempo de la especialización, por el momento hay que coger todas las aceitunas posibles, limpiarlas y prepararlas para entrar en el molino.

Debemos tener en cuenta que solo un pequeño porcentaje de la aceituna se convierte en aceite (quizás un 10%), así que nos prepararemos para recoger muchos kilos si queremos fabricar el aceite de un año.

 La tolva del molino

El molino es fundamental. No teníamos piedras de molino, ni mulos que molieran, pero para esta tarea lo mejor es modernizarse, así que un buen molino moderno con un motor potente y una tolva de acero inoxidable ha sido la mejor solución. Las aceitunas se van moliendo poco a poco hasta obtener una pasta uniforme. 

Era fundamental batir bien esa pasta, hay varios pasos fundamentales si queremos obtener un buen aceite.

 Terminada la molienda comienza el prensado

Con paciencia e ilusión la prensa empieza a tomar forma: una especie de "hojaldre" de aceitunas molidas y esteras, capa sobre capa.  Los capachos son casi del mismo diámetro que la prensa, hay que poner capachos y capas de masa de aceitunas molidas hasta llegar más o menos a la mitad del tornillo. Se trata de una prensa manual, así que más vale no cargarla demasiado.

Parece mentira que así se obtenga el aceite.

 El "hojaldre" recién preparado

en unos minutos veremos el resultado

 Las primeras gotitas de aceite comienzan a rezumar

 Ya está la primera tanda de aceitunas lista para ser prensada

Poco a poco vamos viendo cómo empieza a fluir el aceite entre los capachos, y, aunque aún queda mucho trabajo por hacer, es una satisfacción comprobar el resultado de tantas vueltas y revueltas, de tanto ir y venir a ver los olivos, a buscar los rastrillos, a acarrear los telones; tantos días de soldar, de ajustar motores, de diseñar "aparatos" para batir, para decantar, para almacenar, para prensar, para moler...

Y en este momento queremos dar nuestra enhorabuena a los auténticos artífices de esta "magia", lo pensaron, lo imaginaron, insistieron, se organizaron y lo han conseguido.

 El aceite fluyendo por la pitera de la prensa

Y así, poquito a poco, se va elaborando el aceite. Este primer "zumo de aceituna" que sale por  nuestra prensa es una parte de aceite, otra orujo (los residuos) y la última alpechín (el agüilla). Ahora hay que decantarlo (el aceite se queda encima) y comprobar, por fin, la calidad del aceite de oliva.

Pinchando en este enlace podemos ver

 los primeros instantes de la elaboración del aceite

Así iba saliendo el aceite de la almazara "San Eduardo" ahora quedan días de trabajo y dedicación, quizás podamos, realmente, elaborar el aceite necesario para el año (hemos tenido la suerte de que los olivos de la zona "cargan" esta temporada - dicen los antiguos que un año cargan y otro no-  así que ojalá tengamos buen aceite muchos meses.

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