Cómo hacer un queso serrano a la manera de Los Alcornocales

Un cubo de zinc lleno de leche recién ordeñada

Fotos: Leandro Cabello

Texto: Esperanza Cabello

Hace ya muchos años que la fabricación de queso está muy controlada y absolutamente regulada por las autoridades sanitarias. En la Sierra tenemos muchas y muy buenas queserías en prácticamente cada pueblo, y sus productos están perfectamente comercializados, garantizados y cumplen todos los requisitos pertinentes.

Pero desde siempre los ganaderos y los campesinos han fabricado su propio queso. La entrada de hoy tratará sobre ese queso y cómo aún alguna gente de la sierra conoce y guarda celosamente el secreto de la fabricación tradicional del queso.

 La cocina económica de la Umbría de la Garganta Millán

Exactamente igual que hace lustros

Recordamos con añoranza aquellos veranos que pasábamos en Barría, en el cortijo de Miguel Romero, el abuelo de nuestras primas Esther, Natalia y Mónica. La finca se mantenía con el corcho y la ganadería y, por aquel tiempo (finales de los sesenta) pasábamos largas temporadas en familia.

 La leche, una vez tratada, dispuesta para la elaboración del queso

Había dos cabreros en Barría, Mateo y Piñero, que se encargaban de la finca y de las cabras, y nos hacían unos deliciosos quesos frescos que se convertían en uno de nuestros alimentos fundamentales.

Muy temprano nos ibamos a la cabreriza, allí arriba, y ellos iban ordeñando a las cabras. Nos daban un vaso de leche recién ordeñada y nos traíamos al cortijo unos cubos de zinc llenos de leche.

 Poco a poco se va cuajando

Hay que separar el suero

Entonces empezaban el proceso de elaboración del queso, leche, cuajo y nada más. Un buen trabajo, una buena técnica, una empleita de esparto (que ellos mismo habían trenzado) para darle forma, un entremijo (la madera sobre la que escurren los quesos) y un poquito de paciencia. Eso era lo único que hacía falta para aquel delicioso queso.

 Paciencia y un buen colador para el suero

A la mañana siguiente podíamos volver a tomar  aquel desayuno tan delicioso y del que tanto nos hemos acordado muchas veces: un vaso de café de pucherete con un buen trozo de queso fresco cortado a trocitos migado dentro de aquel vaso de duralex y un trozo de aquel pan tan buenísimo que Mateo y Piñero amasaban y horneaban ellos mismos una vez cada semana.

 Una empleita "suis generis" y un entremijo improvisado

Sirven estupendamente para ir aprendiendo

Todos esos recuerdos de la niñez han despertado hoy   (como Proust y su magdalena) al probar este delicioso queso que Leandro tuvo la suerte de hacer en la finca de los Alcornocales, a la manera antigua, siguiendo las indicaciones del cabrero y sin nada más que paciencia, técnica, sabiduría y muchas ganas de que no se pierdan estos oficios ancestrales.

 Alucinante ¿no?

Aquí está nuestro queso... ¡delicioso!

La receta, por supuesto, sigue siendo un secreto de la familia que se ocupa del ganado, pero aunque haya sido utilizando una empleita y un entremijo improvisados, el primer queso serrano de Los Alcornocales ha sido un auténtico y delicioso  éxito. 

Terminado el experimento, seguiremos comiendo quesos payoyos, quesos bosqueños, quesos de la sierra de Ubrique, y todos los quesos de la Sierra, aunque el recuerdo de este queso artesanal, tan a la antigua, quedará con nosotros para siempre.

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