Partir aceitunas verdes a la manera tradicional

 

Aceitunas preparadas para comenzar el trabajo

En este enlace está la receta completa 

 

Por Esperanza Cabello

 

Se acerca una buena época para las recetas tradicionales, aliñar las aceitunas, asar boniatos, hacer jabón, preparar carne de membrillo, hacer mermeladas y mil cosas más.

Este año aún no ha llovido, y eso que estamos a finales de septiembre, y por eso las aceitunas de los olivares están todavía secas y no pueden recogerse, pero los olivos que están en las pequeñas parcelas y reciben un poquito de agua ya están dando lo mejor de ellos mismos.

Por eso comenzamos al temporada de aceitunas con estas preciosidades que nos ha traído nuestro amigo Juande, es toda una alegría recibir regalos de este tipo, y poder comenzar con las rutinas de otoño.

Muy contentos, hemos protegido nuestra cocina con unas bolsas de plástico (como hacía nuestra madre), hemos buscado el mazo de las aceitunas, que ya tiene, al menos, tres generaciones, y nos hemos dispuesto a ir partiéndolas.

 

Ya nos habían avisado de que, después de la muerte de un ser querido, los primeros tiempos son los peores: la primera vez que ves una peli sin él, el primer cumpleaños, el primer paseo por el campo sin él, las primeras reuniones familiares, las primeras fiestas...

Lo que nunca se nos hubiera ocurrido es que la primera vez que partiéramos aceitunas sin Manolo iba a ser tan difícil. En nuestra familia la tradición "aceitunera" viene de siempre, nuestros abuelos tenían un olivar que a su vez era de sus abuelos y más tarde ha sido de nuestros padres y ahora, de los de nuestra generación. Así que partir y aliñar aceitunas es una costumbre y una tradición. Cuando nuestra madre vivía ella era la encargada, o las tías, después, ya mayor, pedía a sus nietos Serafín o Julia una ayudita para partirlas allí en el campo.

Incluso compramos un artefacto partidor de aceitunas que se las prometía muy felices, pero que no nos servía.

El caso es que, una vez preparadas, la segunda tradición es repartirlas en la familia, a todos nos encantan, y las anunciábamos en el grupo de los hermanos: "Ya  están aliñadas las primeras de este año." Normalmente  Manolo era de los primeros en contestar y de los primeros en acudir a la llamada.

 

 

Y hoy, partiendo aceitunas, hemos dado más de mil doscientos mazazos en la tabla (a veces el toc de contar la comida nos puede), enfadados porque Manolo no podrá acudir a la llamada de este año, pero también, ya más tranquilos, felices porque las cosas simples, las costumbres familiares, la comidas tradicionales y los recuerdos son los que unen a las familias.

Afortunadamente aún hay muchos familiares con los que compartir las aceitunas, que empezaremos a repartir dentro de unas semanas, cuando se hayan endulzado lo suficiente, con agua de los Veinte Pilares que Eduardo nos ha recogido y unos buenos puñados de sal de la de Vicente.

Ya las hemos dejado dentro de su cántara (ahora de plástico, antes eran tinajas de barro), cubiertas de agua sin cloro, sal y hojas de laurel para que no se forme una capa de verdín. Repetiremos varias veces la operación, hasta que por fin estén listas para aliñarlas con su ajo, su pimiento verde y su sal.

En este enlace de 2012 tenemos la receta completa de las aceitunas partidas a la ubriqueña.

 

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¡Vamos a hacer gañotes de Ubrique! Va por ti, Bisa.

 

Una entremesera  de La Cartuja llena de un dulce ubriqueño exquisito y singular ¿Qué será?

 

Por Esperanza Cabello

 

Cada año, llegando finales de marzo, nos gusta seguir una dulce tradición ubriqueña y ponernos a hacer gañotes. Los gañotes son un dulce tradicional de cuaresma, típico de la sierra de Cádiz, que se hacían en todas las casas antes de la Semana Santa.

Muy simples de hacer y con ingredientes que todos tenemos en casa (quizás nos falte un poquito de ajolí), podríamos hacerlos en cualquier momento, pero siempre esperamos a las fechas tradicionales.

Aunque en estos días de tormentas y chaparrones y con toda la tarde por delante, nos hemos puesto a hacer unos poquito de gañotes, para ir "entrenando".

En primer lugar, y como siempre, hemos hecho una mini tareíta de roscos sin gluten, siguiendo la receta de los gañotes, pero cambiando la harina normal por harina de arroz y la forma de gañote por roscos.

Después hemos tenido que repasar la receta  tradicional (en este enlace) porque de un año para otro ya casi ni nos acordamos.

 

 

Primero, los ingredientes, sí que teníamos ajolí (ajonjolí para los foráneos), y para nuestra tarea solo hemos utilizado dos huevos (nos han salido unos cincuenta gañotes pequeñitos), eso sí, de las gallinas de Juande, en El Amarguillo, el mismo peso de azúcar (de lo de Vicente), el mismo peso de aceite (de San José), la ralladura de un limón (del árbol de nuestra comadre Carmela) y un puñadito de ajolí. Harina, de la buena del molino, la que sea necesaria (hemos gastado casi medio kilo).

 

 

Lo primero, freír un poquito el ajolí en el aceite; después se echan en una almofía los huevos, el azúcar, la ralladura de limón y se van removiendo mientras se añade el aceite. La harina se va añadiendo poco a poco, mientras de remueve con una cuchara. Cuando llega el momento en que la masa está sólida, se comienza a amasar a mano, mejor fuera de la almofía.

 

 RAE

En el léxico ubriqueño antiguo se sigue utilizando  la palabra almofía para referirse a una ensaladera o cuenco grande.

 

Hay que amasar bien, hasta que la masa no se pegue en los dedos. Mucho cuidado con echar demasiada harina, si hay demasiada no se enrollan bien los gañotes en las cañas..

Se nos habían olvidado las cañas, utensilio indispensable para hacer gañotes. Indispensable, o no tanto, nuestra madre a veces los enrollaba en su propio dedo, o en el palito de una escoba de su nieta Julia o en lo que tuviera a mano. 

 

 Ya están aquí las cañas y la masa, hecha con mucho amor, según parece💜💜💜

 

Pues nos ponemos a liar los gañotes. Cogemos un pellizquito de masa, hacemos una tira, la enrollamos en la caña y empezamos de nuevo.

 

 Se van preparando las tiras poco a poco

 

Después, cuando ya tenemos unas cuantas cañas preparadas, ponemos un perol con aceite a calentar. Nuestra madre y nuestras tías utilizaban para la fritura mitad de aceite de oliva virgen y mitad de girasol, para que no estuvieran demasiado fuertes, y además, antes de empezar a freír lso gañotes, freían unas cascaritas de limón, para dar otro sabor más suave.

 

 Los gañotes listos para freír

 

Nosotros siempre hacemos los gañotes chiquitos, para que no empalaguen, y así puedes comerte dos, o tres, o los que quieras. Y nunca freímos las cañas, los sacamos antes de meterlos en el perol. Eso sí, vamos mojando las cañas en el aceite al vaciarlas, para que no se pegue la masa.

 

Et voilà! Aquí están los primeros gañotes del año

 

 

La verdad es que nos han sabido a poco. Los gañotes, al menos en nuestra casa, se hacen para repartir con la familia y con los amigos, para recordar a los que no están y dar la bienvenida a los que llegan (hoy hemos conocido al pequeño de nuestro sobrino Paco, un bombón de bebé, qué alegría). 

Los gañotes se hacen para estar juntos, para compartir recuerdos, para alegrarnos con la confianza de que las cosas buenas permanecen, para aprovechar y visitar a la gente que quieres...

 

¡Pero nosotros nos tenemos que conformar con los roscos sin gluten!😂😂😂😂😂

¡Vaya tela con las alergias!

Para todos los demás: ¡Feliz Cuaresma!

 

 

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Un beso muy grande para la bisabuela Antoñita, siempre en nuestro recuerdo y en nuestro corazón.

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Cómo se hacen las aceitunas verdes partidas a la manera ubriqueña

 

Aceitunitas del Amarguillo

¡Gracias, Juande!

Por Esperanza Cabello

Ya hemos hablado muchísimas veces del aliño de las aceitunas partidas, esas que se preparan verdes y que están deliciosas.

Al tratarse de una receta tradicional, en cada casa se preparan de una manera, y cada uno tiene su particular protocolo para que resulten las mejores.

Nuestro amigo Juande nos ha traído un canastito de aceitunas del Amarguillo, muy buenas, algunas ya pintonas, pero al aliñarlas se vuelven verdes como las demás. Para prepararlas lo primero es partirlas y lavarlas.

Nosotros aprendimos de nuestra madre que hay que preparar el lugar de trabajo, cubrirlo todo con plástico, porque las aceitunas salpican al partirlas, y utilizar guantes y delantal. Una vez hecho esto, solo hay que tener una buena madera y un mazo para ir partiéndolas, con un golpe certero (o dos) y echándolas en un recipiente para lavarlas.

Una vez partidas se lavan bien, mejor con agua sin cloro, y se le quitan hojitas y piedras que hayan podido acompañar a las aceitunas. Se meten en una tinaja, o en cualquier recipiente con tapadera, con una buena cantidad de sal (mejor que sobre que no que falte), agua sin clorar que las cubra (nosotros este año la hemos recogido de Los Veinte Pilares) y una capa de hojas de laurel encima, que impide que se enmohezcan.

Al los tres o cuatro días hemos vuelto a realizar la misma operación, lavar, cubrir con agua sin cloro, salar y capa de laurel. Y una semana más tarde otra vez.

Finalmente, unos diez días después de haberlas partido, las hemos aliñado. Solo se necesitan pimientos, ajos y sal. Una capa de aceitunas (tres o cuatro embozadas -grandes puñados-), y molidos en la batidora de vaso tres pimientos y una cabeza de ajo no muy grande. Encima un vasito pequeño de sal.

De nuevo tanda de aceitunas, y pimientos y ajos molidos con sal, para terminar con una nueva tanda de aceitunas y pimientos y ajos molidos. Otro vasito de sal, se cubre todo con agua sin clorar y finalmente, de nuevo, la capa de hojas de laurel para evitar los hongos.

Y ya por fin hoy, un par de días más tarde del aliño, hemos podido lanzar la llamada familiar😀

"Ya están en la calle San Pedro las aceitunas de este año."

Por poco se terminan antes de empezar💜

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¿Y si hiciéramos unos gañotitos?

 

Preparativos para los Gañotes de Ubrique

Por Esperanza Cabello

Hoy es un día especial, no solo porque empieza la primavera, que eso es especial para todos, sino porque es el cumpleaños de Violeta, la increíble nieta de nuestra tía Reme, y los cumpleaños familiares son, con mucho, nuestras fiesta favoritas.

Como teníamos por delante una mañana de médicos y de esperas, decidimos que nuestro plan era hacer una tarta de cumpleaños (aquí está la receta) para Violeta, y también para Natalia y Noelia, que los cumpleaños son muy cercanos.

 

 Pero, ya que se acercan las fechas, que mañana es el concurso de Gañotes de Ubrique, y que hacer tartas de cumpleaños nos recuerda a nuestras "tres madres", nos hemos acordado de tita Carmen diciendo: "¿Y si hiciéramos unos gañotitos?"

Cuando éramos chicos estos eran días de impaciencia y golosinas, madres y abuelas hacían huevos nevados, magdalenas, gañotes, borrachos, suspiros, empanadillas... mil cosas ricas que no se tomaban en otras épocas del año.

Como eran tareas complicadas, las tres madres de la calle Matadero se juntaban para hacer dos o tres docenas de huevos de gañotes.

¡Cientos de gañotes!

Eso implicaba mucho trabajo, mucho amasar, mucho liar, mucho freír, y muchos niños revoloteando por las cocinas. Al final esa noche también había muchas barrigas infantiles doloridas por haber comido masa cruda o gañotes calientes😂😂😂 

Nuestra tarea de gañotes, sin ayudantes, es mucho más humilde, cuatro huevos de las gallinas del Amarguillo que Juande nos regaló esta semana, un par de limones, del Amarguillo también, aceite, harina, azúcar y un botecito de "ajolí".

Lo bueno que tiene este dulce es que los ingredientes siempre están en casa, y puedes hacer unos poquitos en cualquier momento del año.

Así que, siguiendo las instrucciones de la receta tradicional de la familia (en este enlace), hemos preparado una poquita de masa y hemos esperado un poco para freírlos.

Después de amasada, la dejamos reposar un rato bien cubierta con un trapito de algodón.

Y ya no hay nada más que ponerse a hacer tiritas de masa, redondeándolas con las manos y enrollándolas sobre las cañas de gañotes (las nuestras tienen solera), aunque cualquier rollito sirve, a veces, nuestra madre los liaba sobre un palito.

 Nuestro secreto está en hacer gañotes pequeñitos y crujientes, cuando el aceite está caliente los sacamos de las cañas y los ponemos a freír, con cuidado de que no se quemen.

 Eso sí, nunca olvidamos freír antes una cáscara de limón para quitarle el sabor fuerte al aceite.

 

Y así, tirita a tirita, rollito a rollito,  en un par de horas hemos hecho más de sesenta gañotes.

 

Ahora solo nos queda terminar y llamar a la familia, porque lo mejor de hacer gañotes es compartirlos, y si no, que se lo digan a los amigos de facebook (en este enlace).

 

 

 

Partiendo aceitunas verdes

 

 

Partiendo aceitunas verdes

Por Esperanza Cabello

Somos muy afortunados, este año nos han regalado aceitunas verdes para aliñar dos amigos, Juande y Andrés. Aceitunitas de la sierra que, a pesar de la sequía de este verano, este año son de excelente calidad.

En primer lugar les agradecemos este preciado regalo, y además queremos recordar cómo preparaba nuestra madre las mejores aceitunas del mundo.

 

 

Al principio las partía en el mismo campo, con un delantal, y así no había manera de poner la cocina perdida, porque las aceitunas salpican mucho.

Años más tarde las partía en la cocina de casa, poniendo una bolsa de plástico que protegía la cocina, y eso hemos hecho nosotros, partiéndolas una a una con el mismo mazo que tenía nuestra madre.

 

 

Después se lavan bien y se ponen a endulzar con agua no clorada. Normalmente el agua de Los Nueve Caños o de Los Veinte Pilares nos sirve, pero este año hemos utilizado agua mineral. Tres embozadas de aceitunas y un buen puñado de sal, tres embozadas de aceitunas y un buen puñado de sal.

 

 

Se llena la cántara de agua y se tapa bien. A los dos o tres días se vuelven a lavar y se vuelven a poner a endulzar con agua y sal. Esta operación se repite dos o tres veces.

Cuando ya están menos fuertes, volvemos a sacarlas de la cántara, las lavamos y en una tinajita vamos poniendo una tanda de aceitunas y la cubrimos con un preparado que hacemos en la batidora: medio litro de agua, dos pimientos, media cabeza de ajo y un puñado de sal (a este brebaje lo llamamos "el caldo de las aceitunas"). De nuevo una tanda de aceitunas y una tanda de caldo.

 

Así hasta que terminemos de llenar la tinajita. La cubrimos con hojas de laurel y en un par de días podemos llenar unos botes de cristal y repartirlas a la familia y los amigos.

Porque, lo mejor de estas recetas tradicionales, es compartirlas y llenarte de orgullo cuando alguien te dice "Están buenísimas, me recuerdan a las de mamá".💜💜💜💜💜