Receta para las aceitunas partidas a la manera tradicional Ubriqueña

 

Las aceitunas ya preparadas de nuestro amigo Andrés Angulo

En un precioso lebrillo de sus tatarabuelos

 

Por Esperanza Cabello

 

Casi todos los años volvemos a las mismas costumbres, a las mismas recetas, y es que no podemos ni queremos olvidar las tradiciones, además, ahora, cuando llega el otoño, lo mejor son estas recetas y costumbres de antaño que nos devuelven un poquito los sabores de casa.

  Nuestro amigo Andrés Angulo nos trajo unas estupendas aceitunas manzanilla para partir.

Este año las aceitunas están de capa caída. A pesar de lo mucho que llovió en los primeros meses, después no ha llovido nada, ha hecho mucho calor y aquí estamos, en octubre y sin que se haya empapado todavía la tierra. Así que la cosecha de aceitunas, al menos en su primera fase, está muy triste, las aceitunas chiquitillas y arrugadas, quizás ya, aunque lloviera, no se salvarían.

 Así que, rápidamente, nos dispusimos con los preparativos para empezar a endulzarlas. 

Siempre nos ha llamado la atención esa expresión, "endulzar las aceitunas", cuando éramos chicos no nos explicábamos bien cómo se iba a endulzar algo metiéndolo en salmuera (agua con sal) espesita, y es que una cosa es el contraste dulce/salado y otra diferente dulce/ácido. Efectivamente, el primer paso es quitar la acidez a la aceituna verde.

 Para eso tenemos que partir las aceitunas una por una. Antes, las partíamos en el campo, encima de una piedra, ahora, tal y como las partía nuestra madre en su cocina, protegemos la superficie con una gran bolsa de basura, buscamos el mazo de nuestra madre, una buena table, unos guantes, un delantal y comienza la faena.

Una a una le vamos dando con el mazo hasta partirlas, siempre con cuidado de no quedarte corto, para que no estén amargas, y sin darle con demasiada fuerza, para no destrozar la aceituna.

En nuestro caso es muy fácil, porque vamos echándolas sobre una pila del fregadero y así no hay que pararse a meterlas en la tinaja.

 

Esta era la tinajita de las aceitunas de nuestra madre, la verdad es que la conservamos con mucho cariño, al igual que otros enseres de su casa y de las casas de nuestras abuelas.

 

 Pero la verdad es que utilizamos un envase mucho más prosaico, una cántara de plástico.

 

Lo sentimos, tinajita, pero la cántara es más cómoda, más fácil de transportar y les da menos el aire a las aceitunas.

 

Una vez todas partidas, las lavamos bien con agua sin cloro. Irene y Esperanza nos trajeron un par de cántaras de agua de los Veinte Pilares, allí es donde va la mayoría de las personas a por el agua de las aceitunas, y así, al no estar tratada, no se reblandecen.

Ya partidas y lavadas, vamos metiendo en la cántara (o en la tinaja, si ustedes quieren) unas cuantas "embozás" (puñado grande cogido con las dos manos) de aceitunas y unos cuantos puñados de sal, de nuevo las aceitunas y la sal, hasta que estén todas en la cántara, lo último, un buen puñado de sal; es fundamental la cantidad de sal que echamos, debe de ser una salmuera espesita. 

Entonces las cubrimos con agua sin tratar, hasta un par de centímetros por encima de las aceitunas, y ponemos encima unas ramitas de laurel, para que no se oxiden demasiado.

Así las hemos metido en la alacena, al fresco. En dos o tres días les cambiaremos el agua y volveremos a hacer el mismo procedimiento. A la semana les volvemos a cambiar el agua y comprobamos si ya han perdido la acidez, y entonces estarán listas para ser aliñadas y consumidas.

Como para eso hay que esperar al menos una semana, les dejamos el enlace a una receta en la que explicamos todo el proceso.

Es este enlace. 

¡Buen provecho!

 

.