Cómo hacer unas deliciosas tortas de bacalao a la manera ubriqueña

Cebollas frescas y perejil, dos de los ingredientes fundamentales para las tortas de bacalao

Por Esperanza Cabello

Ya pasó la Semana Santa, y con ella la ocasión de recordar viejas y añoradas tradiciones, para nosotros las más importantes las gastronómicas, pues nos traen siempre buenísimos recuerdos de aquellas tardes con las mujeres de la familia amasando, rellenando moldes de magdalena, cortando borrachos o empapando en agua con vino las torrijas.

Pero este año, una semanita antes de que comenzara al Semana Santa, nuestro amigo Fernando nos trajo, de su huerto, un regalo que incluso nos emocionó: un buen manojo de perejil y dos de cebollas frescas y dulces.

Así comenzaba antaño la Semana Santa en la casa de abuela Natalia, siempre alguien traía del campo perejil y cebollas para las tortas de bacalao, y ese buen recuerdo nos pareció tan agradable que decidimos, por primera vez en la vida, hacer tortas de bacalao.

Como no teníamos ni idea hicimos lo que mejor se nos da: ir de visita a casa de tita Carmen, primero, y de Isabelita, después, a preguntarles a las dos cómo se hacían las tortas de bacalao en sus casas. Así conjugaríamos las costumbres de las dos familias, y esta es la receta (deliciosa) resultado de esa magnífica mezcla.

Ingredientes:
-4 buenos trozos de bacalao
-2 huevos
-2 o tres cebollas frescas
-Un puñado de perejil
-Pimentón
-Comino molido
-Un poco de levadura
-2 ñoras
-Sal
-Agua calentita
-Harina de garbanzos

Se pone el bacalao a remojar al menos 24 horas, para que se desale. Cuando está listo, se desmiga. También se pica muy, muy finita la cebolla, y se pone en un cuenco con el bacalao.

Mientras, vas poniendo medio litro de agua a calentar, y dentro un par de ñoras para que se rehidraten.

Picas el perejil muy, muy finito, y lo añades a la cebolla y el bacalao.

Bates los dos huevos y los añades a la mezcla. Añades un poco de pimentón, un poco de comino molido, un poco de sal y las ñoras bien machacadas.

Entonces añades el agua y lo mezclas todo muy bien. Poco a poco añades al harina de garbanzos, moviendo constantemente para que al mezcla sea homogénea. Sabrás que está en su punto cuando se despegue de la cuchara.

Cuando esté la masa lista, preparas abundante aceite calentito para ir friendo las tortas. Nuestra madre tiene un utensilio que fue, en los setenta "lo más moderno", que servía, supuestamente, para hacer buñuelos, y que en casa se usaba para hacer tortas de bacalao, así salían redondas como rosquillas y antes desaparecían.

Hemos investigado un poco y este utensilio se llama "buñolera".

Pues para hacer las tortas con el utensilio primero lo sumerges en el aceite calentito y después, con una cuchara, rellenas su interior con la masa de las tortas y vuelves a sumergirlo en el perol. En unos segundos se supone que la torta-rosquilla se despega sola y se puede freír por los dos lados.

Nosotros no hemos tenido mucha suerte con la buñolera, y todas las tortas-rosquillas que hicimos nos salieron demasiado "reviradas".

Así que, después de un par de intentos fallidos, hemos dejado a un lado la buñolera y hemos decidido hacer las tortas como las hacía nuestra querida Leonor Bastida, cogiendo con una cuchara una porción de masa y dejándola caer en la sartén con suavidad y ayudados por otra cuchara.

Y estas son las deliciosas tortas de bacalao que hemso podido comer esta Semana Santa. Desde aquí todo la admiración y el respeto por esas cocineras de toda la vida capaces de hacer verdaderas maravillas culinarias a partir de materias primas muy básicas, y que se han convertido en el recuerdo culinario de muchas generaciones de serranos.

¡Buen provecho!