Preparativos para aliñar las aceitunas "zajás" (sajadas) de Ubrique.

El dornillo con los aliños para las aceitunas

Foto: Benjamín Castellano

Por Benjamín Castellano 

Esperanza Cabello

La entrada de hoy está especialmente dedicada a nuestro tío José Luis y a sus recuerdos de los sabores ubriqueños. Hace un par de meses  vino a pasar unos días con nosotros, y fuimos al  campo precisamente cuando estábamos preparando unas aceitunas partidas. 

Nos contó que recordaba con especial cariño y relamiéndose "aquellas aceitunas moradas, que tenían unos cortes y estaban deliciosas..."

Se refería, por supuesto, a las aceitunas "zajás". En Ubrique se preparan tradicionalmente las aceitunas de dos formas; "partías" y "zajás". Las aceitunas partidas se preparan a finales de septiembre, cuando están verdes, se parten, se endulzan en agua durante unas semanas y se aliñan con ajos, pimientos y sal.

Las aceitunas sajadas pueden prepararse a partir de noviembre. Se recogen las aceitunas del árbol cuando ya están "pintonas" o, directamente, moradas.

Aceitunas listas para ser sajadas

Foto: Guillermo Román

Explicaremos cuáles son los pasos necesarios para aliñar esas aceitunas moradas, cortadas y deliciosas, porque, como todas las recetas tradicionales, hay varios truquillos que nos ayudan para que todo salga bien. Por supuesto la maestra sigue siendo, como siempre, nuestra madre.
Así que  allá vamos: ¿Cómo se preparan las aceitunas "zajás" en Ubrique? 

En noviembre las aceitunas empiezan a madurar

Foto: Benjamín Castellano

Ya en esta época la aceituna deja de ser de verdeo, y podemos recogerlas para prepararlas de una forma diferente, sajándolas. Para ello necesitaremos un sajador, en Ubrique podemos comprarlos en el centro ocupacional "El Curtido", son unos utensilios de madera, y tienen cuatro huecos de diferentes tamaños con cuatro cuchillas cada uno, para poder sajar las aceitunas según su calibre.

Sajando las aceitunas una a una

Foto: Benjamín Castellano

Aunque sajar las aceitunas no es tarea de niños, la pequeña Inma nos ha ayudado con la tarea. Las aceitunas se van sacando del canasto y se van sajando una a una con la ayuda de la tabla, después de pasar a través de las cuchillas van cayendo en el cubo.

Una vez sajadas, se meten en una cántara,  aunque tradicionalmente se metían en una tinaja, y se cubren completamente de agua.

La cántara con las aceitunas ya sajadas

Foto: Benjamín Castellano

Aquí viene un detalle muy importante: toda el agua que utilicemos para las aceitunas tiene que estar sin clorar. Así que los ubriqueños cogemos el agua de los Nueve Caños o de los Veinte Pilares, las dos únicas fuentes de Ubrique que manan naturalmente de su manantial, sin haber sido tratadas.

 Fuente de los Nueve Caños

Foto: Leandro Cabello

También sirve el agua de lluvia, que, naturalmente, no tiene cloro, y ésa es la que hemos utilizado nosotros. Nuestra madre nos explicó cómo teníamos que hacerlo: se cambia todos los días el agua a las aceitunas, durante una semana, y pasados esos siete días se prueban las aceitunas para ver si  ya están dulces.

Cuando estén dulces (ya no amargan ni saben ácidas) podemos empezar a aliñarlas.

 Los ingredientes para el "majao"

Foto: Benjamín Castellano

Para aliñarlas tenemos que preparar "un majao". Necesitamos ñoras, ajos, tomillo, orégano, hinojo, limón y sal. Lo mejor es utilizar un dornillo de madera para machacar los ingredientes, porque si utilizamos la batidora se cortan demasiado.

En primer lugar ponemos las ñoras en un cuenco con un poquito de agua caliente, para que se vayan ablandando.

Ñoras, hinojo y orégano

para el aliño

Mientras se ablandan las ñoras, vamos machacando el resto de los ingredientes, con un poquito de sal. El hinojo no se maja, solo hay que trocearlo, y si al final añadimos un ramito de tomillo y orégano también podemos dejarlo entero.

Machacando el aliño con la  maja del dornillo

Foto: Benjamín Castellano

Cuando están los ajos bien majados con la sal, el orégano y el tomillo, se añaden las ñoras remojadas y se machacan bien. Después vamos echando en la cántara una tanda de aceitunas, las salamos y añadimos una tanda de aliño; otra tanda de aceitunas (dos o tres  "embozás" - lo que te quepa en ambas manos- en cada tanda) sal y más aliño; aceitunas, sal, aliño. Así hasta llenar toda la cántara. 

Al final llenamos de nuevo la cántara con agua sin clorar, añadimos un limón partido, hinojo troceado y un ramito de orégano y tomillo. 

 El resultado, unas deliciosas
aceitunas "zajás" de Ubrique

Y este es el resultado. Nuestras aceitunas "zajás" a la manera tradicional ubriqueña, según la receta de abuela Esperanza, que podremos comernos dentro de dos o tres días y de las que, por supuesto, enviaremos un tarrito a nuestro tío José Luis, a ver si el sabor de nuestras aceitunas sigue siendo el mismo de siempre, porque aunque las aceitunas que preparaba nuestra abuela Natalia eran las mejores del mundo, seguro que las de nuestra madre son, por lo menos, tan buenas como aquellas.

Queremos agradecer a Benjamín y a Guillermo que hayan hecho de fotógrafos para nuestra entrada, son sin duda las mejores fotografías que podríamos tener para ilustrarla.

 Aceitunas de otoño

Foto: Guillermo Román

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